木桶&八海山の吟醸粕という贅沢!「山家漬」

移住していちばん驚いた、南魚沼の食文化の深さ。
yamagaduke

新潟・南魚沼といえば日本酒。市内には「八海山」「鶴齢」「高千代」といった、全国的に有名な酒をつくる蔵があります。
そして雪国といえば発酵食&保存食文化。南魚沼でもたくさんの漬け物や保存食がつくられてきました。しかし、そんな南魚沼でも発酵食&保存食文化は風前の灯火。今では漬け物を自家製する家も少なくなっているのが現状です。

そんななか、今も木桶で漬け物をつくっているのが、六日町にある「今成漬物店」。南魚沼で採れた野菜や山菜を八海山の純米吟醸粕で仕込んでいます。その名を「山家漬(やまがづけ)」。

名付けの親は、越後の文人・會津八一(あいづ やいち)氏。今の店主の祖父にあたる今成隼一郎氏と八一氏は「生涯親友」というほど親交が深かったそうで、あるとき隼一郎氏が持参した漬け物を試食してその味わいを絶賛し、八一が好んだ西行の「山家集」にちなんで『山家漬』と名付けたのだそうです。包装紙の山家漬の字も八一の書です。

製法は昔も今も一切変わらず、今成漬物で漬けているのは、木桶&八海山純米吟醸粕の「山家漬」だけ。すべてを手作業&木桶で漬けています。もちろん材料が抜群にいいので、添加物は一切なし。優しい野菜の味と吟醸粕の素直な味が、素晴らしいハーモニーを奏でています。

「大量生産はできませんが、ひとつひとつに細かな心配りができればと思っています。山家漬の味を伝え続けることで、雪国の文化や伝統なども併せて伝えてゆきたいと思っています」と言うのは今成漬物店の店主、今成正子さん。

味わいはとっても自然でまろやか。一般的な酒粕の苦みもなければ、ツンとしたにおいもありません。「奈良漬けは苦手」という方も多いと思いますが、この「山家漬」を食べて「世界観が変わりました」という方も多数。純米吟醸粕&木桶、蔵に棲み付く天然の乳酸菌や酵母が、この自然な味わいをつくりだすのでしょう。

そして南魚沼は伝統野菜の宝庫であることも特徴。野菜の味に「力がある」のも美味しさの理由かもしれません。特に伝統野菜の錦糸瓜は大人気。シャキシャキしながら口の中でほどけていく独特の食感が特徴です。
「完成するまでに三度の漬けかえをするのですが、その作業はとってもデリケート。優しく優しく扱わないと、すぐに割れてしまうのです」と、工場長であり、店主の義兄でもある味岡さん。
そのほか地元産のワラビ、新潟名産のナスなど、それぞれの味わいと歯ごたえの違いも楽しく、ご飯のおかずやお茶受けに、また、お酒 のお供にもぴったりです。

製造量はごくわずか。駅の売店やスーパーでは売っていません。六日町の商店街にひっそりと建つお店と数軒の取扱店だけでの販売。新潟・南魚沼に来たら、ぜひ六日町商店街で「今成漬物」を探してください。きっと最高のお土産になるだけでなく、自分自身が味の虜になりますよ。

【山家漬本舗 今成漬物店】
http://ag304.jp/kakou/yamayazuke/
〒949-6680 新潟県南魚沼市六日町1848番地
営業時間 9: 00〜18: 30
定休日 第3日曜
関越自動車道六日町ICから国道17号経由で約7分
ほくほく線またはJR上越線六日町駅から徒歩約10分

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株式会社自遊人 代表取締役クリエイティブ・ディレクター 編集者岩佐十良
株式会社自遊人 代表取締役、クリエイティブディレクター。
2004年、活動拠点を東京・日本橋から新潟・南魚沼に移転。
そのライフスタイルが注目され 「情熱大陸」「ソロモン流」「カンブリア宮殿」などで紹介される。
2014年には南魚沼市・大沢山温泉に「里山十帖」を開業。

自遊人 www.jiyujin.co.jp
里山十帖 www.staoyama-jujo.com

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